Zrób ferment dla zdrowia

Sfermentowane produkty np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny pomagają przyswajać witaminy z grupy B, wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto jednak pamiętać, że podczas fermentacji tracą znaczne ilości witaminy C i że zawierają sporo soli.
fot. LubosHouska Zrób ferment dla zdrowia
fot. LubosHouska / pixabay
W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna, różnorodna i ceniona za dobry wpływ na organizm. W innych z kolei - uważana za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia.
 
W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. W Ameryce Południowej nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.
 
"Choć taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci niekoniecznie nadają się do jedzenia, to społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych" - informuje Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW).
 
Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli bardzo zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa. Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).
 
Jak zauważa dr hab. Małgorzata Drywień ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę, bo drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie.
 
Wyniki badań wykazują, że w procesie fermentacji rozkładane są antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie. Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.
 
Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie. Na przykład - wytwarzanych przez grzyby - aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej - np. kiszonej kapuście - mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.
 
"Badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków" - informuje SGGW.
 
Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi – ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.
 
Warto jednak pamiętać - wspomina dr Drywień - że choć żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, to traci np. znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. W dodatku proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. "Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń" - przestrzegają specjaliści SGGW.
 
Fermentacja była jednym z zagadnień podejmowanych podczas konferencji z cyklu Fakty i Fikcje w Żywieniu Człowieka zorganizowanej przez Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych - Zarząd Główny oraz Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Dr hab. Małgorzata Drywień wygłosiła referat pt.: „Roślinne produkty fermentowane – korzyści i zagrożenia”.
 
PAP - Nauka w Polsce

Oceń artykuł
Wczytuję ocenę...

 

POLECANE
Paweł Jędrzejewski: Fundacja Olgi Tokarczuk jest „wroginią” postępu Wiadomości
Paweł Jędrzejewski: Fundacja Olgi Tokarczuk jest „wroginią” postępu

Fundacja Olgi Tokarczuk wydała oświadczenie, w którym znalazł się następujący fragment: „Nie zgadzamy się na krępowanie wolności wypowiedzi artystycznej i jakiekolwiek formy nacisku na artystki i artystów oraz odbiorczynie i odbiorców ich dzieł”.

Husarski hełm, buława, obrazy. Polskie artefakty na aukcji w Niemczech z ostatniej chwili
Husarski hełm, buława, obrazy. Polskie artefakty na aukcji w Niemczech

„Tymczasem na aukcji w Niemczech znowu artefakty husarskie – szyszaki i buławy. I jak zawsze – obrazy i srebra. Te są praktycznie zawsze” – czytamy we wpisie jednej z użytkowniczek Facebooka.

Prezes PiS reaguje w sprawie pilnej debaty w PE dot. „paktu migracyjnego” z ostatniej chwili
Prezes PiS reaguje w sprawie pilnej debaty w PE dot. „paktu migracyjnego”

– Jeśli raz się otworzymy, to będziemy mieli powtórkę z tego, co jest na Zachodzie – powiedział prezes PiS Jarosław Kaczyński w TVP Info. – My powinniśmy różne rzeczy z Zachodu sprowadzać do Polski, ale nie powinniśmy sprowadzać z Zachodu błędów i to bardzo ciężkich błędów – ocenił.

„Granica została przekroczona, nie spodziewałem się tego po PO, partii, na którą głosuję całe dorosłe życie” z ostatniej chwili
„Granica została przekroczona, nie spodziewałem się tego po PO, partii, na którą głosuję całe dorosłe życie”

Maciej Fijak jest krakowskim aktywistą miejskim działającym w ramach Akcji Ratunkowej dla Krakowa. Twierdzi, że nachodzą go politycy Platformy Obywatelskiej.

Rosyjski pilot poddał się Amerykanom i zadeklarował chęć współpracy z ostatniej chwili
Rosyjski pilot poddał się Amerykanom i zadeklarował chęć współpracy

Pod pretekstem wakacji pilot lotniczej Rosgwardii, posługujący się nazwiskiem Gawryczenko, udał się wraz z rodziną na wakacje do Zjednoczonych Emiratów Arabskich, gdzie zdecydował poddać się ambasadzie USA w Dubaju.

Premier otworzył „teczkę Tuska”. „Posłuchał jednej osoby” z ostatniej chwili
Premier otworzył „teczkę Tuska”. „Posłuchał jednej osoby”

– Tusk posłuchał jednej osoby. Konkretnie Niemki. Konkretnie Angeli Merkel. Ona mu doradzała podczas rozmowy, żeby podniósł wiek emerytalny. On jej posłuchał. To jest dowód na to, że w referendum musimy pójść i odpowiedzieć jednoznacznie. Czy jest zgoda Polaków na podniesienie wieku emerytalnego – mówił w Stalowej Woli premier Mateusz Morawiecki.

Pakt migracyjny: Polska zapowiada twarde weto z ostatniej chwili
Pakt migracyjny: Polska zapowiada twarde weto

W środę w Parlamencie Europejskim ma się odbyć debata w sprawie tzw. paktu migracyjnego. Do sprawy odniósł się sekretarz stanu w Ministerstwie Spraw Zagranicznych Paweł Jabłoński.

Andrzej Rozenek kontra Tomasz Sakiewicz. Jest prawomocny wyrok z ostatniej chwili
Andrzej Rozenek kontra Tomasz Sakiewicz. Jest prawomocny wyrok

Redaktor naczelny „Gazety Polskiej” Tomasz Sakiewicz musi sprostować wypowiedź o polityku Koalicji Obywatelskiej Andrzeju Rozenku (byłym współpracowniku Jerzego Urbana i uczestniku tzw. Klubu Wałdajskiego, w spotkaniach którego uczestniczył również Władimir Putin) – orzekł prawomocnie sąd apelacyjny. Nie utrzymał jednak orzeczonego wcześniej zakazu rozpowszechniania przez Sakiewicza informacji, jakoby m.in. „Rozenek dopuszczał się prób tłumienia krytyki prasowej”.

„Prawdziwa demokracja powstanie dzięki dyktaturze rewolucyjnej”. 7 postulatów komunistycznego manifestu z Ventotene, na który powołuje się projekt Rezolucji PE z ostatniej chwili
„Prawdziwa demokracja powstanie dzięki dyktaturze rewolucyjnej”. 7 postulatów komunistycznego manifestu z Ventotene, na który powołuje się projekt Rezolucji PE

„7 głównych postulatów komunistycznego manifestu z Ventotene, na który powołuje się projekt Rezolucji PE na temat zmiany Traktatów UE. Tę Rezolucję i Raport PE popiera opozycja” – pisze w mediach społecznościowych europoseł PiS Jacek Saryusz-Wolski.

Sikorski o końcu Unii Europejskiej. Padły mocne słowa z ostatniej chwili
Sikorski o końcu Unii Europejskiej. Padły mocne słowa

Były szef MSZ Radosław Sikorski jest zaniepokojony przyszłością Unii Europejskiej. Polityk na antenie Polsat News skomentował m.in. wyniki wyborów na Słowacji, gdzie zwyciężyła partia Smer (partia polityczna o profilu socjaldemokratycznym). Uważa, że sytuacja w innych krajach może być dużo gorsza.

REKLAMA

Zrób ferment dla zdrowia

Sfermentowane produkty np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny pomagają przyswajać witaminy z grupy B, wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto jednak pamiętać, że podczas fermentacji tracą znaczne ilości witaminy C i że zawierają sporo soli.
fot. LubosHouska Zrób ferment dla zdrowia
fot. LubosHouska / pixabay
W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna, różnorodna i ceniona za dobry wpływ na organizm. W innych z kolei - uważana za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia.
 
W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. W Ameryce Południowej nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.
 
"Choć taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci niekoniecznie nadają się do jedzenia, to społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych" - informuje Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW).
 
Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli bardzo zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa. Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).
 
Jak zauważa dr hab. Małgorzata Drywień ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę, bo drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie.
 
Wyniki badań wykazują, że w procesie fermentacji rozkładane są antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie. Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.
 
Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie. Na przykład - wytwarzanych przez grzyby - aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej - np. kiszonej kapuście - mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.
 
"Badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków" - informuje SGGW.
 
Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi – ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.
 
Warto jednak pamiętać - wspomina dr Drywień - że choć żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, to traci np. znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. W dodatku proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. "Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń" - przestrzegają specjaliści SGGW.
 
Fermentacja była jednym z zagadnień podejmowanych podczas konferencji z cyklu Fakty i Fikcje w Żywieniu Człowieka zorganizowanej przez Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych - Zarząd Główny oraz Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Dr hab. Małgorzata Drywień wygłosiła referat pt.: „Roślinne produkty fermentowane – korzyści i zagrożenia”.
 
PAP - Nauka w Polsce


Oceń artykuł
Wczytuję ocenę...

 

Polecane
Emerytury
Stażowe